Das Rind und seine Teile

Je nach Alter und Geschlecht werden bei Rindern unterschieden:
– Rind: Oberbegriff für alle männlichen und weiblichen Rinder gleich welchen Alters
– Kalb: Rinder bis zum Alter von 5 Monaten, unabhängig vom Geschlecht
– Jungrind/Jungbullen: Weibliche/Männliche Rinder im Alter von einem Jahr bis zur Geschlechtsreife im Alter von ca. 15-18 Monaten
– Färse: Weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben (Färsen werden auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet.)
– Kuh: Weibliche Rinder, nachdem sie das erste mal gekalbt haben.
– Bulle: Geschlechtsreife, männliche Rinder. Bullen werden auch Stier, Farren oder Fasel genannt.
– Ochse: Männliche, kastrierte Rinder. Ochsenfleisch zeichnet sich, im Vergleich zu Bullenfleisch, durch einen kräftigeren Fettansatz und feinerer Marmorierung aus. Ochsen sind zudem ruhiger, weniger schreckhaft und weniger aggressiv als Bullen.

Zart oder hart? 

  • Der Rücken und die Innenseite der Keule gelten als die zartesten Teile des Rindes. Sie wurden vom Tier nicht so häufig in Anspruch genommen.
  • Je stärker die Muskeln des Tieres beansprucht wurden, desto gröber sind die Fasern des Fleisches und umso länger muss es garen. Kurzfaseriges Fleisch benötigt dagegen eine kürzere Garzeit.
  • Auch die Reifedauer ist von Bedeutung. Je länger das Fleisch abgehangen wurde, desto zarter und saftiger wird es.
Schaubild: Deutscher Schnitt am Rind
Die Teile des Rindes am Schaubild

1. Nacken  

Der Nacken, oder auch Hals/Kamm, des Rindes, gilt als kräftiges Muskelfleisch, welches sich vor allem für langsame Garmethoden wie Kochen, sieden, Schmoren aber auch als Braten eignet. Da der Hals relativ stark beansprucht wird, ist dieser Muskel mit vielen Sehnen durchzogen und enthält viel Bindegewebe. Er ist auch vergleichsweise fett. Zusammen mit der Fehlrippe wird der Rinderhals auch als Zungenstück bezeichnet. In Würfeln geschnitten als Gulasch und in Eintopfgerichten findet der Nacken ebenso Anwendung, sowie auch als Suppenfleisch für kräftige Fleischbrühen oder Schmorbraten, Rinderbraten und Sauerbraten.

Zum Kurzbraten ist der Nacken nicht geeignet – allerdings in sehr dünne Scheiben geschnittene Scheiben sind beliebt für den Grill.

Andere Bezeichnungen: Äußeres Blatt, Genick, Gornitze, Grat, Gratstück, Gulaschstück, Hals, Halsgrat, Joch, Kammstück, Kampel, Krummhals, Schälrippe, Stich, Triste, Unterippe, Zabber.

2. Entrecôte (frz. etre „zwischen“ cote „Rippe“)

Die feinen Fettäderchen der Zwischenrippe des Rindes lassen das Fleisch sehr saftig werden. Die beliebten Entrecôte- und Rib-Eye-Steaks stammen aus dem Stück des vorderen Rückens – der hohen Rippe. Kurzgebraten oder gerillt kommt der Geschmack zur vollen Entfaltung. In der Regel sind die Steaks zwischen 300 – 550 Gramm schwer und können, je nach Verwendungszweck, bis zu 6cm stark geschnitten sein.

3. Roastbeef 

Dieses Teilstück ist bestens geeignet für ein klassisches Steak. Roastbeef, oder im Süddeutschen „Rostbraten“ sollte am besten nur rosa (rare bis medium) gebraten werden. Ist es fertig gegart, sollte es vor dem Anschneiden noch eine Weile ruhen, damit der Fleischsaft sich über das ganze Stück verteilen kann.

4. Filet

Das Filetstück gilt aufgrund seines wenig beanspruchten, feinfaserigen Fleisches als das zarteste und feinste Teilstück vom Rind. Es lassen sich daraus Filetsteaks, Medaillons, aber auch z.B. „Boeuf Stroganoff“ zubereiten.

5. Hüfte

Die Hüfte ist eines der zartesten Teilstücke des Rindes und perfekt, um daraus einen saftigen Braten zu machen. Die lockere Faserstruktur und die feinen Fettäderchen sorgen dafür, dass der Sonntagsbraten sich am Ende ganz leicht schneiden lässt. Eine gut abgehangene Rinderhüfte ist in Qualität beinahe mit dem Roastbeef zu vergleichen und lässt sich als preisgünstigere Variante auch entsprechend zubereiten.

6. Ober- und Unterschale

Die Oberschale als Ganzes eignet sich besonders zum Braten oder zum Schmoren. Aus dem entfernten  Deckel der Oberschale lassen sich Würfel für Gulasch oder Ragout schneiden. Die Oberschale eignet sich als Rinderbraten oder Rinderschmorbraten. Aufgrund des geringen Fettanteils ist die Oberschale auch zur Herstellung von Rinderhackfleisch (Tartar) geeignet. Scheiben als der Oberschale sind das klassische Rouladenfleisch, Scheiben aus dem unteren, spitzeren Ende der Oberschale eigenen sich zum Kurzbraten als Steak. Das bekannte Beefsteak bzw. Kluftsteak wird klassisch aus der Oberschale geschnitten.

7. Hesse

Die aus der Hinterkeule geschnittene Hesse weist lange Fasern auf und enthält viel Bindegewebe. Man verwendet dieses Fleisch am besten zum Kurzbraten, aber auch für Eintöpfe und Rinderfonds.

8. Flanke

Aus der Flanke des Rindes, werden die so genannten Flanksteaks geschnitten. Auch für Geschnetzeltes eignet sich dieses Teil bestens.

9. Kugel  

Das sehr magere Fleisch der Kugel gilt als besonders hochwertig. Daraus lassen sich hervorragende Rouladen, Steaks und Braten schneiden.

10. Brustkern 

Wer eine deftige Rinderbrühe kochen will, sollte sich Fleisch aus dem Rinderbrustkern schneiden lassen, denn es bleibt auch bei langem Garen saftig und zart.

11. Oberrippe

Dieses Teilstück ist sehr saftig und kann gut gekocht, geschmort und gebraten werden. Deftige Sauerbraten, würzige Eintöpfe und feine Gulaschgerichte lassen sich damit perfekt zubereiten. Soll ein Fondue zubereitet werden, solltet Ihr darauf achten, dass das Fleisch lange genug – meist 2-3 Wochen, abgehangen wurde.

12. Schulter

Aus der Schulter des Rindes schneidet man das so genannte „falsche Filet“. Es heißt so, weil es dem echten Filet optisch sehr ähnelt. Man verwendet es für Spick- und Schmorbraten, für Ragouts, Eintöpfe, Schmor- und Sauerbraten.

13. Brust 

Dieser Teil des Rindes eignet sich durch das langfaserige Fleisch für alle langen/langsamen Garmethoden, also fürs Kochen, Sieden, Braten und Schmoren. In den USA ist die Brust bzw. der Brustkern/Mittelbrust als „Beef Brisket“ ein beliebtes Barbecuestück. Die Brust verwendet man auch gerne für Suppen und Eintöpfe.

 

Beim Verfassen einer Seite wie dieser ist es für uns immer etwas schwierig, zu entscheiden, ob die Informationen leicht verständlich und Ausführungen ausreichend sind. Sollte Euch etwas auffallen oder Ihr weitere Informationen wünschen, schreibt uns und wir ergänzen unsere kleine Enzyklopädie ums Rind 🙂

 

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